スマート真空ビデオの初心者向けガイド

「真空調理法」による料理は複雑で怖く聞こえるかもしれませんが、実際は思っているよりもはるかに簡単です。 フランス語で「真空下」を意味する「真空調理法」とは、真空密封された食品を、好みの調理になるまで温度制御された水槽に浸すことを意味します。 ステーキがミディアムレアかどうか、鶏の胸肉がパサパサかどうかを心配する代わりに、好みの温度にダイヤルして数時間待つだけで、推測に頼ることなく完璧な結果が得られます。

真空調理はかつては高価な器具を使ったプロの料理人が行うものでしたが、現在では手頃な価格のオプションが広く入手可能になっています。 ワンドのような浸漬サーキュレーターにより、数年前から家庭のシェフが真空調理を利用できるようになりました。 そして、現在の多くのキッチンツールと同様に、多くの真空調理器具には、プロセスをさらに自動化するコンパニオンアプリや WiFi 接続も備わっています。 真空調理を試してみたいと思ったら、適切な機械を選択するプロセスを説明し、私たちが独自の実験から学んだヒントやコツをいくつか紹介します。

真空調理機を選択する場合は、Bluetooth または WiFi 機能 (またはその両方) を備えたスマート マシンを購入することを強くお勧めします。 これは、多くの場合、通常よりもはるかに多くの機能が追加されるためです。 真空調理器の温度をリモートで設定および監視できるコンパニオン アプリを備えたモデルを購入することをお勧めします。 Bluetooth のみのモデルは調理器から 30 ～ 40 フィート以内にいる場合に機能しますが、WiFi を備えたモデルでは、家のどこからでも、または同じネットワーク上にある限り、料理を監視できます。 また、特に真空調理法が初めてで、始めるのに手助けが必要な場合には、すでにレシピが含まれているアプリを好む傾向があります。

真空調理法に必要なその他のアイテムは、少なくとも、大きな金属製の鍋 (水を入れるのに十分な大きさ) と、食品を入れるためのジッパーロック付きフリーザーバッグです。 または、次のような再利用可能なシリコンバッグを使用することもできます。スタッシャー。 真空シーラーを使用して空気を除去するのではなく、水置換法を使用します。袋に入った食品を部分的に開封した状態で水に浸し、水圧によって開口部から空気を押し出します。 すべてがほとんど水に浸かったら、袋を密封すれば水中に浸かったままになります。

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それでも浮く場合は、袋の中にスプーンを 1 ～ 2 個突っ込んでおくと重さが軽減されると思います。 (Serious Eats の J. Kenji Lopez-Alt 氏は、重いスプーンと一緒にバッグの底に取り付けられた大きなバインダー クリップを使用することも提案しています。) バッグの中に水が入るのが心配な場合は、バッグの上部を次の場所に取り付けることができます。バインダークリップでポットを固定し、バッグを直立させます。

真空調理法に本当に真剣に取り組んでいる場合は、特殊な機器に投資した方がよいでしょう。 たとえば、鍋の代わりに、キャンブロ社やラバーメイド社のレストラングレードの大きなプラスチック容器を選ぶこともできます。 プラスチックは金属よりも断熱性に優れているだけでなく、一般的により多くの食べ物を入れるスペースが広いため、大勢のために料理をするときに便利です。

鍋を使用する場合でもプラスチック製の容器を使用する場合でも、長時間調理する場合は蒸発を最小限に抑えるためにラップで容器を覆うことをお勧めします。 Chefsteps のような一部の企業は、自社の真空調理器に合わせて特別に作られたカスタムのシリコン鍋蓋を提供しています。 あるいは、ロペス・アルト氏は、はるかに安価で独創的な解決策を提案しています。それは、水をピンポン玉で覆うというものです。 蒸発を遅らせます。

さらに、ジッパー付きの袋はほとんどの作業に適していますが、真空調理用に特別に設計された厚いビニール袋と一緒に真空シーラーを入手することも悪い考えではありません。 たとえば、通常は高温が必要な野菜や煮込み肉を真空調理できるようになります。 (あまりに熱いと、ジッパーロックのバッグの縫い目が壊れる可能性があります。) これにより、大量の食品を冷凍して真空シールし、冷凍庫から出したばかりの真空パックを作ることもできるため、バッチ調理に便利です。

すでにこれを自由に使えるようにしているかもしれませんが、肉を焼くのに適したフライパンもまた便利なツールです。 その真空調理装置はステーキをミディアムレアに調理できるかもしれませんが、焼き目をつけることはできません。 一方、鋳鉄のフライパンなら大丈夫です。 Bernzomatic TS8000 のようなトーチを検討することもできますし、他の人が Searzall を使用しているのを見てきましたが、鋳鉄製のフライパンはどちらの選択肢よりもはるかに手頃な価格です。 もちろんグリルをお持ちであれば、それを使っても大丈夫です。

他にも便利そうな雑貨がいろいろあります。 ロペスアルトさんは、鍋の蓋オーガナイザーを容器に浸して、水に浸かった複数のバッグを分離するのに役立つのが好きです。 真空調理器でカスタード、ヨーグルト、または朝食用カップを作りたい場合は、メイソンジャーも用意する必要があります。

考慮に値するもう 1 つの不可欠なアイテムは、カウンタートップを破壊しないように水の容器を置くための五徳です。

手頃な価格の真空調理器が数年前から市場に出回っているため、新しいキッチン用品をどう使うかを考えるのに役立つレシピやガイドラインがオンラインで不足することはありません。 以下のリンクは私たちのお気に入りの一部ですが、その多くは個人的な好みに基づいていることに留意してください。 あなたのマイレージは異なる場合があります。

最も人気のある真空調理機のメーカーが真空調理レシピの豊富なライブラリを持っていることは当然のことです。 真空調理法で何を作ろうか迷ったら、この Web サイトを覗いてみてください。プロやアマチュアを問わずレシピを検索できます。

このガイドでも何度か言及しましたが、Serious Eats は真空調理法全般に非常に役立つリソースです。 真空調理法によるステーキのガイドは、Engadget スタッフの間で人気があり、ゆっくりと調理した真空調理法で作る卵の作り方も同様で、私が今まで食べた中で最高の卵のいくつかにランクされています。

ジュールを作る数年前、シェフステップスは食品科学、技術、分子ガストロノミーに重点を置いた料理学校として名を馳せました。 おそらくそれが、Chefsteps の真空調理法レシピが、私たちがこれまで見てきた中でもより創造的なレシピである理由です。 たとえば、あるレシピでは、完璧な鶏の胸肉の作り方と、その鶏の胸肉にぴったりの付け合わせ、おそらくカリカリとしたアップルフェンネルのサラダやバターたっぷりのニンジンピューレの作り方を教えています。 その他のお気に入りのレシピには、素晴らしく柔らかいサーモンのフィレ、ジューシーなポークチョップ、特定のスターバックス店で時々見かける「真空調理法によるエッグバイト」をシェフステップが独自に解釈したものなどがあります。

これは実際には、Nomiku WiFi 真空調理機 (現在は製造中止になっています) の開発者による料理本ですが、そのレシピはどの真空調理機でも使用できます。 美しい写真だけでなく、ジャークチキンウィング、鴨のコンフィ、チョコレートポットデュクレームなどの素晴らしいレシピも掲載されています。

とろとろアップルパイ

一晩真空調理したベーコン

トルコのポルケッタ (Turchetta)

ヨーグルト

エッグベネディクト

真空調理ポークリブ

ランプロースト

ここで説明したような浸漬型サーキュレーターのほかに、真空調理器のような機能を備えた多目的家電を選択することもできます。 たとえば、いくつかのインスタント ポットにはそのような機能が備わっています。 しかし、残念ながら、前述の浸漬サーキュレーターのように水を循環させず、温度もそれほど正確ではありません（特定の温度で調理する必要がある場合、これは明らかな欠点です）。 しかし、それをあまり気にしない場合、または真空調理法に時々手を出したいだけの場合は、これは実行可能なオプションかもしれません。

マルチタスクのアプライアンスに本気で取り組んでいて、お金に余裕がある場合は、Anova Precision Oven を検討してください。 蒸気を利用するため、ビニール袋を使わずに真空調理で食品を調理することができます。 また、ファンを使用して食品の周りの湿った空気を循環させ、プローブ温度計が食品を正確な温度に保つのに役立ちます。 もちろん、プレシジョン オーブンは通常のオーブンとしても使用でき、パンやベーグルを焼くのにも最適です。 ただし、700ドルと非常に高価で、多くのカウンタースペースを占有します。

画像: Engadget の Will Lipman (Anova / 休日の明るい背景)