真空調理にジップロックバッグを使用しても安全ですか?

そこであなたは、プロのシェフが崇拝する調理法、真空調理法を試すために浸漬サーキュレーターを自分にご褒美として使いました。 しかし、水を動かし続け、一定の温度を維持するこの特別なツールが真空調理法に必要なすべてではありません。

浸漬サーキュレーターに加えて、食品を真空シールする方法も必要になります。 結局のところ、Sous Vide はフランス語で「真空下」を意味します (SousVide Supreme より)。 サーキュレーターに散財してしまうと、高級な真空シーラーやそれに必要な使い捨ての特別な袋にそれ以上お金をかけるのをためらうかもしれません。 それで、もっと安い方法はありますか？ はい、そして今、あなたのキッチンの引き出しの中にあるかもしれません、それは信頼できるジッパー付きビニール袋です。

袋のまま茹でた米や袋のまま蒸した野菜を見て立ち止まってしまう人は、通常のジッパー付きビニール袋で真空調理するのが安全なのか疑問に思うかもしれません。 袋が溶けてしまいますか？ プラスチックを加熱すると、食品に有害な化学物質が放出されますか?

ラトガース大学のドン・シャフナー博士はAllRecipes.comとのインタビューで、「真空調理法にはリスクがあるが、そのリスクのリストの上位にジップロックの袋を使用することは考えていない」と述べたと伝えられている。 世界保健機関、米国科学アカデミー、食糧農業機関 (FAO) に勤務した経験のある人物として、この問題に関する彼の専門知識は高く評価されています。

安全な真空調理法の本当の敵は、プラスチックの製造に使用される化学物質ではなく、意図せず空気にさらされることです。 真空調理法を適切に行うには、細菌増殖のリスクを減らすために、温度調整された循環水が浸した食品のすべての表面と接触し、均一に熱にさらされている必要があります (微生物学に関する F. Carlin の 2014 年の記事より)真空調理法製品の）。

そうは言っても、袋が真空密封されていることが重要であり、使用するジッパー付き袋の種類によって違いが生じます。 ヘルスラインによると、安価な袋には有害なBPAやフタル酸エステル類が含まれている可能性があり、加熱するとこれらの薄っぺらな袋から染み出す可能性があるという。 幸いなことに、Ziploc や Glad などの評判の良いブランドはポリエチレン プラスチック (PEP) で作られており、PVC や BPA は含まれていません。

チェックボックスをオンにして、購入するバッグが電子レンジ対応であることを確認できます。 そうであれば、真空調理法にも使用できます。

袋から空気を抜くための掃除機がない場合は、「水置換法」を使用して、ジッパー付き袋から空気を適切に取り除くことができます。 Brittanica.com によると、水置換法では、ビニール袋を水に浸す際に、水の圧力を利用してビニール袋から空気を押し出します。 空気が抜けたら、袋の上部を密閉して目的の効果を得ることができます。

浸漬サーキュレーターのメーカーである Anova によると、これを適切に行うには、材料を袋に入れ、空気が抜けるように蓋の最後の 1 インチを除いてすべて密閉する必要があります。 空気を逃がすためにバッグの上部をマッサージしながら、バッグをゆっくりと水に浸します。 次に、食品が完全に浸かったら、上部のジッパーを最後まで閉めて真空状態にします。 調理中にバッグが水に浸かるようにするには、バインダークリップや洗濯ばさみを使用して、食器が空気にさらされたり、サーキュレーターのポンプが詰まったりするのを防ぎます。

真空調理用のジッパー付きビニール袋を選択すると、安価な選択肢に加えて、真空シール袋では得られない、再利用可能という環境に優しい利点も得られます (SousVide Hub 経由)。 調理が終わったら、バッグを洗って乾燥させて再び使用できます。