ワインのサプライチェーンの 3 層

Thomas Insights へようこそ — 私たちは毎日、最新のニュースと分析を公開して、業界で何が起こっているかを読者に知らせています。 ここにサインアップすると、その日のトップ記事があなたの受信箱に直接配信されます。

2021 年の世界のワイン生産量は 4% 減少しましたが、ワインの飲用量は増加しています。 プレミアムワインの売上高は21％増加し、2007年以来最大となった。

禁酒法はワインのサプライチェーンを永遠に変えました。ここでは、絵のように美しいワイン産地のブドウの木で育ったブドウが、どのようにして地元のワインバーで購入できるワインになるのかを調べてみましょう。 まずワインを作るために必要なものから始め、次にワイン製造プロセスで使用されるいくつかの機械について説明し、サプライチェーン内でのさまざまな役割を明らかにし、最後にワインの廃棄物をアップサイクルする賢明な方法で終わります。

ワイン愛好家でなくても、チーズ皿を飾る一般的な赤ブドウや緑ブドウ以外にもブドウがあることはご存知でしょう。 あなたも、2004 年に登場した神秘的なブドウ「ムーン ドロップ」や、2011 年に初めて登場した甘くておいしい「コットン キャンディ」など、最近の流行の作物に誘惑されたことがあるかもしれません。

ワイン用のブドウに関しては、他の品種よりも優れた品種がいくつかあります。 一般的なワイン用ブドウは約 24 種類あります。 この数には赤ワイン用ブドウと白ワイン用ブドウが含まれており、それぞれのブドウが独特の酸味、香り、コク、風味を提供します。

国際ブドウ・ワイン機関 (OIV) は、作付面積に基づいてこのリストを作成しました。

ただし、ワインを作るために必要なのはブドウだけではありません。 ワインには 3 つの基本的な要素があります。

通常、ブドウ果汁は発酵性糖として機能しますが、他の果実酒もあります。 これらのワインには、リンゴ (サイダー)、ラズベリー、チェリー、洋ナシ、ブルーベリー、プラム、アプリコットなどが含まれます。 ハラペーニョワインやアボカドワインもあります（もちろん、これらは厳密に言えば両方とも果物です）。

次に、非ブドウワインと呼ばれる飲み物があります。 これらには、日本酒として知られるライスワインや、一般的にミードと呼ばれる蜂蜜酒が含まれます。 しかし、技術的な観点から見ると、ワインは果物からのみ作られるため、これらは誤った呼び方です。 したがって、発酵米と発酵蜂蜜は独自の分類に値します。

私たちの多くにとって、ワイン造りのプロセスについての知識は、『アイ ラブ ルーシー』でルシール ボールが巨大な桶の中でブドウを踏み鳴らしているのを見たことから来ていますが、それはワイン造りの多くのステップの 1 つにすぎません。

ワイン用のブドウはいつ収穫されますか? ワイン用ブドウの収穫時期は地域によって異なります。 ヨーロッパと北アメリカでは、ブドウは8月から10月まで収穫されます。 南アフリカ、南アメリカ、オーストラリア、ニュージーランドでは、2月から4月にかけてブドウが収穫されます。

糖度を低くするために、スパークリング用ブドウと白ワイン用ブドウが最初に収穫されます。 その後、赤ワイン用のブドウが収穫されます。 最後に、アイスワイン用のブドウを摘み取ります。これらの甘口ワインは、蔓が凍ったブドウから作られるためです。 標準的な収穫時期を数か月過ぎてブドウの木の上に置いたままにし、糖度を高めたブドウです。

さまざまなブドウ品種の熟度や生産されるワインのプロファイルは、糖度だけでなくタンニンや酸にも影響されます。 タンニンは自然に発生し、ワインに渋みと口当たりを与えます。 ワインにはさまざまな種類の酸が含まれていますが、全体的にはそれらがワインに酸味を与えます。

ワイン用のブドウはどのように収穫されるのでしょうか？ 伝統的にブドウは手で収穫されます。 これは、酸化につながる皮膚の損傷を防ぐのに役立ちます。 しかし、今日、多くの大規模ブドウ園は、機械式収穫機の方が安価で効率的であるため、機械式収穫機に切り替えています。

アイ・ラブ・ルーシーの冗談はさておき、あなたの高価なメルローのグラスが誰かの裸足で作られたものであることをあまり心配しないでください。 古代世界では、ブドウを踏みつけることがワインの果汁を抽出する伝統的な方法でした。 現在、この施設は通常、ブドウ園への観光客を誘致するために確保されています。訪問者はブドウ踏みを体験し、その結果は堆肥として使用されるか、何が得られるのかをよく理解している人に販売されます。

現在、ブドウの破砕には機械が使用されています。 除梗機は、その名前が示すように、木質の茎を取り除き、ブドウから果汁を絞り出します。

破砕に加えて、白ブドウは別の機械で圧搾されます。 この純粋な果汁がタンクの底に沈んだ後、発酵が始まる前に「澱引き」または濾過して別のタンクに移し、沈殿物の存在を除去します。

ブドウ果汁は発酵によってワインになります。 ブドウの糖分がアルコールに変化するのを助けるために、酵母がタンクに加えられます。 この酵母はまた、二酸化炭素を生成します。 したがって、ワインメーカーはワイン中の溶存二酸化炭素レベルを管理する必要があります。 白ワインはレベルが低すぎると平らになってしまいます。 ただし、赤ワインの場合は濃度が高すぎるとタンニンが強くなりすぎます。

白ワインとは異なり、赤ワイン用ブドウは破砕後、皮をつけたまま発酵させます。 発酵が終わって初めてブドウは澱引きされます。 発酵プロセス中に皮を付けたままにすることで、赤ワインにルビー色、ビロードのような口当たり、独特の風味が生まれます。

名前が示すように、ワインの熟成とは、発酵と清澄の完了後すぐにワインを吸収することではありません。 むしろ、ワインに熟成の時間を与えているのです。 樽熟成期間は6ヶ月から30ヶ月の間です。 白ワインは赤ワインよりも熟成に時間がかかりません。

「年齢は単なる数字ではない」という表現を聞いたことがあるかもしれません。 これはワインにも同様に当てはまります。 ワインの熟成は、樽のサイズだけでなく、熟成させる樽の種類にも関係します。 ワイン製造用の樽の種類には、ステンレス鋼、さまざまな種類のオーク材、新しい樽または以前に使用された樽、「トーストされた」または焦げた樽、またはトーストされていない頭を持つ樽などが含まれます。 ボトル内でも老化が起こる可能性があります。

ワイン造りの科学には瓶詰めも含まれます。 思われないかもしれませんが、ワインが入っているボトルもコルクの種類もランダムではありません。

自家製ワインにはハイテク機械は必要ありませんが、小規模ワイナリーではベンチトップの手動充填装置を使用する場合があります。 大規模なワイナリーでは、自動充填機などの瓶詰め機技術を使用している場合があります。 ワインラベルを追加するための装置もあります。

したがって、ワインのサプライ チェーンの派生には、ガラス瓶のサプライ チェーン、コルクのサプライ チェーン、紙ラベルと接着剤のサプライ チェーン、さらにはワイン製造や瓶詰めのプロセスで使用されるさまざまな機械のサプライ チェーンが含まれます。

白ワインとロゼは緑色または透明のボトルに保管されます。 赤ワインは緑色のボトルに保存することも、茶色のボトルに保存することもできます。 ワインボトルの色は、酸化プロセスを促進する紫外線をカットするのに役立ちます。 ボトルワインがワインセラーに保管されるのもこのためです。 最高品質のワインを得るには、ワインを直射日光を避けて保管するのが最善です。

ワインを瓶詰めする際には、さまざまなワインボトルの形状も考慮する必要があります。 ボルドーは世界で最も人気のあるワインボトルのタイプです。 他の一般的なタイプのワインボトルには、ブルゴーニュ、スパークリング、アルザス、ポート、アイスまたはデザートなどがあります。 ボトルは肩の高さ、ガラスの厚さ、パント（ボトルのボトルのくぼみ）の深さによって異なります。 たとえば、スパークリングワインは、泡による圧力のため、厚いガラスと深いパントを備えたボトルに保管されます。

ボックスワインもあります。

ワインのコルク栓には、あなたが思っているよりもたくさんの種類があります。

最も伝統的なのは天然コルクです。 ワインの約 70% には天然コルクが使用されており、ほとんどの高級ワインにはこのタイプのコルクが使用されています。 その利点の 1 つは生分解性であることです。

合成コルクはコルクから作られていないため、誤った名称です。 むしろプラスチック製です。 地球にとっては良くありませんが、コルクのようにワインを汚すことはありません。

他の種類のコルクには、特にシャンパン コルク、粒状コルク、らせんコルク、キャップ付きコルクなどがあります。 コルクのほかに、信頼のスクリューキャップももちろんあります。 高級ワインにはこのようなキャップは見られませんが、スクリューキャップは実際には長期間の熟成を必要としないワインに最適です。

ワインは、中国のゴビ砂漠の端からギリシャのサントリーニ島の火山灰に至るまで、ほぼどこでも作られています。 しかし、世界のワインの約 80% はわずか 10 か国から来ています。

このリストは World Population Review からのものです。

このリストは USA Wine Ratings からのものです。

ヴォルステッド法に触れずにワインについて語ることはできません。 禁酒法は単にアルコール製造における一時的な影響ではなく、サプライチェーンの機能を変えました。

禁酒法以前は、アルコール含有量が 1.28% を超える飲料の製造、販売、輸送は、現在とは異なっていました。 生産者は多くの場合、独自の小売店を所有し、地元のコミュニティにサービスを提供していました。

現在、米国ではワインを含むアルコールが厳しく規制されています。禁酒法廃止後、ワインおよび蒸留酒業界は 3 層構造に分裂しました。

階層 1: プロデューサー— 第 1 層には、ブドウ栽培者、ワイナリー、製造業者、サプライヤー、輸入業者が含まれます。

階層 2: 代理店 — 2層目は中間者と言えるでしょう。 こちらは問屋さんです。 生産者からワインを購入し、販売して小売店に配送します。

階層 3: 小売業者――3層目は店舗だけでなく飲食店も含みます。

3 層システム内には、サプライ チェーンの動きを維持する多数の役割があります。 これらの役割には次のものが含まれる場合があります。

標準的なワインのボトルには約 2.6 ポンドのブドウが使われています。 しかし、ワインを作るにはブドウの果汁だけが必要なため、ワイン製造の過程で茎、茎、種、皮が取り除かれ、その約20％が廃棄されます。 毎年、約 1,200 万トンのブドウの廃棄物が発生します。

しかし、ワイン業界での無駄を防ぐことで、搾りかすブランデーという素晴らしい成果が生まれました。 これには、例えば、イタリアのグラッパ、ギリシャのツィポウロとツィコウディア、トルコのラキが含まれます。

画像クレジット: FERNANDO MACIAS ROMO/Shutterstock.com