魚を冷凍するときに必ず犯す間違い

新鮮に獲れた魚でも、新鮮な魚を購入した場合でも、魚を冷凍しておけば、いつでもすぐに食べられるようになります。 しかし、その際にミスをすると、その日の釣果の質が簡単に低下してしまいます。 魚はデリケートなため、冷凍条件が適切でないと、肉の食感や風味が非常に変化しやすくなります。 水が多すぎたり、水が足りなかったりすると、獲物を取り出して調理する際に、完成品が水っぽくなったり、固くて乾燥したりする危険があります（アラスカ大学フェアバンクス校より）。

保存する前に適切に包んでいなかったり、冷凍しすぎたり、冷凍庫内の温度変動、調理済みの魚を温かいうちに冷凍したりすることなど、すべてが完璧においしいフィレ肉を台無しにする可能性があります。 これらの間違いを避けて、魚を冷凍庫で長持ちさせ、90日目でも1日目と同じくらい新鮮な味を味わってください。

魚を冷凍庫に入れるときに適切に包まれていない場合、酸化や乾燥、乾燥の危険があります (アラスカ大学フェアバンクス校より)。 脂肪の酸化は、トラウト、サーモン、白身魚などの脂肪の多い魚で特に起こりやすくなります。 酸化した脂肪は望ましくない風味の変化や水分の損失を引き起こし、ざらざらとした乾燥した食感を引き起こす可能性があります。 魚の外側に氷の結晶が形成される冷凍焼けは、不適切な包装の結果であり、水分の損失や味の変化（ワールプールによる）を引き起こす可能性もあります。

これらの変化を防ぐには、魚をしっかりと包み、パッケージ内にできるだけ空気が入らないようにする必要があります。 魚を真空パックするのが最適な方法です。 真空シール装置はすべての空気を吸い出し、酸素遮断フィルム袋と併用すると、冷凍用に魚を包む非常に効果的な方法になります（アラスカ大学フェアバンクス校より）。

真空シーラーがない場合は、ラップを使用するのが次善の策です。 フィルムが肉の表面にしっかりと密着していることを確認し、二重に包むと最良の結果が得られます。 最後に、アルミホイルまたはブッチャーペーパーで再度包み、さらなる保護層を提供します。

フリーザーバッグも冷凍用に魚を包むのに便利なオプションですが、真空シールやラップほど効果的ではありません。 ジップロックバッグとツイストタイバッグはどちらも同様に機能します。 問題は、多くの人がフリーザーバッグを正しく使用していないことです。 フリーザーバッグ内の空気をできるだけ抜くことが重要です。 空気は魚の腐敗の主な要因です（アラスカ大学フェアバンクス校より）。

フリーザーバッグを使用する場合、最も効果的な戦略は 2 つのステップです。魚をフリーザーバッグに入れ、できるだけ空気を抜いてから密封して冷凍庫に入れます。 数日待ってから魚を冷凍庫から取り出し、袋を開け、少量の冷水を加えます。 袋内の水を動かして空気を追い出し、袋の口を閉めて冷凍庫に戻します。 必要な水は最小限だけです。魚が水を吸収して風味や食感が変化しやすいため、冷凍前に袋に水を加えないでください。

フリーザーバッグと保存バッグは同じものではなく、互換的に使用できないことに注意することが重要です。 フリーザーバッグはより厚く、より耐久性があり、長期保存のために特別に作られています（USA Todayより）。 フリーザーバッグは厚みがあるので、食品を冷凍焼けから守ることができます。

グレージングは​​必須の手順ではありません。それをやらない、またはやりたくないとしても、成功するか失敗するかは関係ありません。 しかし、鮮魚の保存には大きな違いが生まれます。 グレージングは​​、魚を長期間保存する場合に冷凍焼けを防ぐために商業魚加工業者によってよく使用されます（アラスカ大学フェアバンクス校より）。 魚を薄い氷の保護層で覆うことです。

そのためには、まず魚を適切にラップして冷凍します。 数日後、完全に凍ったら、冷凍庫から取り出し、氷水に浸すか、霧吹きで冷やします。 Pure Food Fish Marketでは、水に軽く塩を加えることをお勧めします。 クッキングシートを敷いた天板に魚を置き、冷凍庫に戻します。 釉薬の厚さが約1/4インチになるまで、このプロセスをもう一度繰り返します。 その後、もう一度包みます。 この方法により、冷凍魚を最大6か月間保護できます。

氷の釉薬は繊細で割れやすいので、魚の取り扱いには注意してください。 アラスカ大学フェアバンクス校によると、冷凍庫内では氷の釉薬が蒸発する可能性があるため、このプロセスを数か月ごとに繰り返す必要があるとのこと。

冷凍食品の寿命は無限であると思われるかもしれません。 安全性に関しては、それは本当です。 しかし、風味と食感は別の話です。 魚を新鮮な状態から冷凍保存できる最長期間は約 8 か月です (USDA による)。これは、魚をしっかりと包むか、最初にグレーズをかけたことが前提です。 冷凍する前に調理した場合は、3か月以内に消費する必要があります。

さまざまな種類の魚は他の種類よりも冷凍に適しており、その品質は冷凍庫で他の種類より長く保存できる可能性があります。 魚屋のジェンキンス＆サンによると、トラウトやサーモンなどの脂肪の多い魚は、ヒラメのような脂肪の少ない白身魚よりも冷凍庫で保存するとボリュームが増すという。

おそらく最初に魚をいつ冷凍庫に入れたのか思い出せないでしょうか？ 冷凍庫に入れる前に獲物にラベルを付けると、追跡しやすくなります。 冷凍専用のフリーザーテープやラベルを使用してください。 ラベルには、魚の種類、日付、パッケージに入っている可能性のある追加の材料、提供数（複数の場合）、およびその他の識別に役立つ情報（国立家庭食品保存センター経由）を記載します。 。

ラベル付けには数分しかかかりません。夕食のために冷凍庫を探したり、手元にあるものを調べたりするときに、時間とエネルギーを大幅に節約できます。 食品ロスを防ぎ、お金を節約することにも役立ちます。

魚を十分に早く冷凍しないと、タンパク質が悪影響を受け、食感が変化します。 これは、タンパク質の分子構造が変化する、変性と呼ばれる凍結によって引き起こされるプロセスによるものです。 国連食糧農業機関によると、最も高い変性活動は華氏 30.2 ～ 28.4 度で発生します。 しかし、温度が下がり続けると、変性活動も低下します。 したがって、この「危険」ゾーンをより早く通過できる魚は、タンパク質へのダメージが少なく、調理のために解凍したときの食感が良くなります。

魚の脂肪の酸化も急速冷凍することで遅らせることができます。 脂肪の酸化は、脂肪の多い魚でも赤身の魚でも、魚の味と匂いが変化する主な原因です。

急速冷凍は商業漁業で広く使用されており、ほとんどの家庭料理人や娯楽の漁師が持っていない特殊な機器が必要です（CRSモバイル冷蔵倉庫経由）。 ただし、新鮮な獲物が危険地帯で過ごす時間を最小限に抑えることができないという意味ではありません。 1つの方法は、冷凍庫内の温度を一時的に下げることです。 魚が凍ったら、温度を元に戻すことができます。 Yotur 冷凍庫には急速冷凍機能が組み込まれている場合もあります。その場合は、魚を冷凍する数時間前にこの機能をオンにしてください (CookUK 経由)。

魚料理を多めに作り、残り物を冷凍庫に保存しておくと、忙しい平日の夜に、事前に計画を立ててテーブルで手早く夕食を済ませるのに最適な方法です。 ただし、調理した獲物を冷凍するときに、熱いうちに冷凍庫に入れるというよくある間違いを犯している可能性があります。 特に大きな魚を調理する場合、温度が高すぎるときに冷凍庫に入れると、冷凍庫内の温度が上昇する可能性があります（ミシガン州立大学より）。 これにより温度変動が発生し、他の冷凍食品が解凍され、品質に影響を与える可能性があります。 また、食中毒を引き起こす可能性のある病原体や細菌の増殖の扉を開く可能性もあります。

調理済みの魚を安全に冷凍する方法は、保存前に小分けにしてそれぞれを個別にラップすることです。 2 段階の冷却プロセスに従って内部温度を徐々に下げます。食品は 2 時間以内に華氏 70 度まで冷却し、その後 4 時間かけて華氏 41 度以下に冷却する必要があります。 つまり、魚が室温まで冷めたら、映画を見ている間に冷蔵庫に入れ、寝る前に冷凍庫に入れることができます。

新鮮な魚を丸ごと冷凍庫に入れて、後で小分けすることを心配するほうが簡単に思えるかもしれません。 重大な失敗。 この場合、事前の検討が重要である理由は無数にあります。 まずは冷凍庫スペース。 ほとんどの家庭では、冷凍庫のスペースは、標準的な積み重ね型または横に並べた冷蔵庫にあるものに限られており、それほど多くはありません。 アラスカ大学フェアバンクス校は、最終的に調理して提供する形で、冷凍用に魚を準備することを推奨しています。 これはおそらく、頭と骨を取り除き、魚をフィレまたはステーキに分割し、それらの部分を個別に包装して冷凍することを意味すると考えられます。 例外は、魚を頭と骨をそのままにして丸ごと調理する場合、魚のすべての部分を出汁をとるために使用する場合、または魚を燻製にする場合です。 ポーションのサイズに関しては、ジェンキンス＆サン フィッシュモンジャーズ アンド ポルタラーズでは、幅または厚さが約 3/4 インチのフィレまたはステーキを推奨しています。

問題はスペースだけではありません。 魚を解凍して小分けし、使用しない分を再冷凍すると、品質が低下する危険があります。 アラスカ州フェアバンクス大学は、再冷凍した魚介類は安全だが、食べるにはあまり良くないと述べている。 魚を解凍して再冷凍する場合は、解凍中も常に冷蔵状態に保たれていることを確認する必要があります。

冷凍魚を一定の温度に保つことで、魚の組織の劣化を防ぐことができます（アラスカ大学フェアバンクス校より）。 冷凍庫のドアの開閉など、短時間でも高温にさらされると、氷の結晶が形成され、組織内の水が移動し、乾燥が起こる可能性があります。 したがって、冷凍庫の温度を監視し、頻繁にドアを開けたり、長時間ドアを開けたままにしないように注意することが重要です。

温度変動から魚を守るもう 1 つの方法は、冷凍庫内のアイテムを適切に配置することです。 Fridgesmart によると、肉や鶏肉と同様に魚も、温度が最も低く安定している冷凍庫の底または後ろに保管する必要があります。 ジェンキンス＆サン魚屋・養殖業者は、冷凍庫の上部に製氷機がある場合、そこが最も冷えるため、そこに魚を保管するのが最善だと指摘している。 それ以外の場合、乳製品、果物や野菜、パンは、温度変動にさらされても変化の影響を受けにくいため、冷凍庫の上部または前面の近くに保管できます。

オーブンに外部温度計を置いておくのと同じように、冷凍庫用に (FDA 経由で) 温度計を入手するのも良い考えです。 一部の冷蔵庫にはそれらがないか、正しく調整されていません。 これは冷凍食品の品質と安全性に大きな問題を引き起こす可能性があります。

魚を適切に冷凍するためにどれだけの配慮が払われているか、ご存知なかったでしょうか? 真実は、時間がかかるように思えるかもしれませんが、少しの努力が、獲れた魚の品質、風味、食感を保存しておいしい食事にするのに大いに役立ちます。

当たり前のことのように思えるかもしれませんが、そうでない場合に備えて、最も新鮮で最高品質の魚から始めると、最高の結果が得られます。 魚屋に行ったら、必ず魚の匂いを嗅いでから購入してください（CookUKより）。 アンモニア臭などの異臭がした場合は、元に戻してください。 魚の皮は滑らかで、しこりやでこぼこがなく、半透明の粘液で細かく覆われている必要があります。 魚に触れることができれば、魚を押すと肉に弾力があり、手を離すと元の形に戻るはずです。

魚を丸ごと買うときは、魚の目を見てください。 ロマンチックな理由ではありませんが、目が明るく清潔で、くすんでいたりギラギラしていたり​​していないかを確認するためです。 フィレ肉やステーキを買うときは、見た目がしっとりしていて、傷やその他の損傷がないことを確認してください。

皮付きの新鮮な魚を選ぶと、冷凍庫で保存できる可能性が高くなります。 魚を丸ごと冷凍する場合は、事前に皮を剥かないでください。 皮は肉の水分を保ち、乾燥を防ぐのに役立ちます（ジェンキンス＆サンの魚屋と養鶏業者より）。 皮付きのフィレ肉やステーキでもこれを行うことができます。

冷凍魚を実際に調理したときの味を左右するのは、冷凍方法だけではありません。 正しく解凍しているかどうかも確認する必要があります。 実際、アラスカ大学フェアバンクス校によると、魚の解凍方法は冷凍方法と同じくらい重要です。

魚はできるだけ早く解凍することが大切です。 ただし、これは熱湯で行うべきではなく、また魚を室温に保つべきでもありません。 魚を解凍する最良の方法は、水道からの冷たい流水の下で行うことです。 魚を防水袋に入れます（まだ入っていない場合）。中の空気をできるだけ抜いて、しっかりと密封します。 袋内に空気が入っていると解凍時間が長くなります。 魚の入った袋を鍋に入れるか、シンクに直接置き、冷水を流します。 フィレなどの薄いカットの場合、解凍には約 5 ～ 10 分以上かかりません。 厚く切ると時間がかかります。

電子レンジも魚を素早く解凍する方法です。 解凍設定と時間は電子レンジによって異なるため、メーカーのマニュアルを参照してください。 最後に冷蔵庫でゆっくりと解凍します。 ただし、これにより水分が失われる傾向があり、魚が乾燥する可能性があります。 冷凍の魚を調理することもできますが、調理時間が長くなることに注意してください。

魚を再冷凍するのは危険だということを聞いたことがあるかもしれません。 これは真実ではありません。 魚を適切に扱い、解凍後に冷蔵保存している限り、再度ラップして冷凍庫に戻しても安全です（アラスカ大学フェアバンクス校より）。 これは、新鮮な魚にも調理済みの魚にも当てはまります。 また、部分的にしか解凍されていない魚も確実に再冷凍できます。

魚を冷やさないと危険が生じます。 気温が高くなると、食中毒を引き起こす可能性のある細菌が増殖します。 よくわからない場合は、匂い、質感、色の変化など、腐敗の一般的な兆候を探してください。 目の鈍さ、筋肉の柔らかさ、丸ごとの魚のはち切れそうな腹（Aquafindより）。 魚の鮮度に疑問がある場合は、捨てたほうがよいでしょう。

魚を解凍して再冷凍すると、安全ではありますが、品質が低下することに注意してください（アラスカ大学フェアバンクス校より）。 したがって、解凍する前に魚を食べるかどうかを確認するのが最善です。