真空調理ステーキについて知っておくべきことすべて

リンクからの購入に対して手数料を受け取る場合があります。

裏庭のグリルで石炭を使って肉の塊を調理する体験には、大きな魅力があります。 それは私たちを過去に結びつけます。私たちの若い頃、裏庭にいるお父さんとお母さん、そしておそらく1人か2人の穴居人さえも。 ただし、次回のステーキを真空調理法で調理することを検討する価値はあります。

場合によっては、「意図せぬ結果の法則」が作用することがあります。 ロマンスは時として現実に道を譲らなければなりません。そして、裏庭でのバーベキューでは、現実が加熱しすぎた肉の形で現れることがあります。 対照的に、真空調理法をやりすぎた水風呂からは、（ほとんどの場合）ほとんど何も生まれません。 勝利のための真空調理ステーキ。

そしてそのプロセスは非常に簡単です。 この方法がステーキを調理するために発明されたと信じる人も無理はありません。 セッティングして、手に入れて、焼き、休ませるだけで完璧です。 真空調理によるステーキを確実に調理するための入門書をお読みください。

真空調理法は、食品、特に肉や魚などのタンパク質（ただしそれだけではありません）を食品グレードのビニール袋に真空密封し、ウォーターバスで正確な温度で調理する調理方法です。

このプロセスは、高級レストランのシェフが採用するテクニックとして最も広く知られているかもしれませんが、それが始まりではありません。 NPR によると、真空調理法は病院食をより美味しくしたいという願いから始まったという。 この技術は施設での食品調理に革命をもたらし、すぐに商業食品会社の間で普及しました。 やがて、ジョルジュ・プラリュスやピエール・トロワグロなどのシェフもこの調理法を使用するようになりました（クックのイラストより）。

トーマス・ケラー氏は、1980年代後半に初期のレストラン「レイケル」でこの技術を使用した最初のアメリカ人シェフの一人であったと、スービデオ・マガジンのインタビューで説明した。 現在では、世界中の高級レストランで広く使われています。 そして、ワシントン・ポスト紙によると、国内の家庭でも受け入れられ始めているという。

真空調理法によるステーキを調理する主な利点は、正確に調理できることです。プロセス全体を通じて肉の調理温度を制御できます。 これにより、ステーキの調理方法と味の一貫性が高まります (Anova による)。

この技術は比較的安全でもあり、Amazing Food Made Easy によると、真空調理法による調理の安全性のレベルは従来の調理とそれほど変わりません。 ステーキをいわゆる「危険ゾーン」内で長時間保管すると、真空調理用バッグ内の嫌気性環境で細菌が増殖し、食中毒のリスクが生じます。 ただし、PolyScience が指摘しているように、食品を適切に取り扱うことでこのリスクは軽減されます。 ステーキの袋を適切に密封し、十分な時間調理し、ウォーターバスに完全に浸さないという間違いを避け、調理時間が経過したら肉を水から取り出せば、安全です。

理論的には、真空調理法を使用すればどんなステーキでも調理できます。 たとえば、ハラミ (皿の部分を長く薄く切り取ったもの) を用意することもできますが、これはあまりお勧めできません。 真空調理法を使えば柔らかいハラミが得られるかもしれませんが、肉を焼きすぎずに柔らかくして焼き上げるのはほぼ不可能です。 一方、分厚いステーキを真空調理すると、最後に真空密封された袋から取り出すときに、全体的に同じレベルの焼き加減が得られます。 肉のどの部分も設定した水の温度より熱くならないため、肉の内部の温度が均一になります。

したがって、真空調理は大きなステーキの方がうまくいきます。 Anova によると、少なくとも 1 1/2 ～ 2 インチの厚さのカットを使用する必要があります。 そうすることで、袋から出したら、表面を乾燥させて、焼きすぎずに焼くことができます。

真空調理に最適な部位の種類を選ぶときは、ポーターハウスや T ボーンに加えて、リブアイ ステーキやストリップ ステーキが特に適しています。 さらに、生のステーキに通常求められるのと同じ基本的な特徴、つまり素晴らしい霜降りを探してください。

さあ、あなた自身の真空調理の旅を始める時が来ました。 これを行うには、浸漬サーキュレーター (別名「真空調理機」) と真空シーラーという 2 つの重要な機器が必要です。 浸漬サーキュレーターはかつてはキッチンの貴重なスペースを占める大型の機器でしたが、現在はよりコンパクトになりました。 最も人気のある 2 つのブランドは、Anova と Joule です。 真空シーラーのゴールドスタンダードはおそらく FoodSaver V4400 ですが、かさばる上に高価です。 タブの半分以下であれば、Anova の ANVS01-US00 を使用すれば十分な作業が完了し、キッチンの占有スペースも少なくなります。

確かに他のブランドやモデルの浸漬サーキュレーターや真空シーラーも存在しますが、これらのオプションを使用すれば、完璧な真空調理ステーキを作ることができます。 湯せん容器も必要ですが、大きなスープポットが使えないわけはありません。

真空調理法でステーキを調理するには、いくつかの簡単な手順だけが必要です。 まず、肉を解凍し、選択した容器に水を入れます。 浸漬サーキュレーターを取り付け、好みの焼き加減に応じた温度を設定します。 次に、ステーキを軽く叩いて水気を取り、味付けをしてから、お好みのハーブ、香料、またはバターと一緒に食品安全袋に入れます。 袋を密閉し（真空シーラーまたは置換法を使用して）、ウォーターバスに完全に浸します。 袋の上部が容器の端にしっかりとクリップされていることを確認してください。

ステーキが完全に火が通ったら、袋から取り出し、軽くたたいて水気を切り、熱したフライパンで追加の材料（お好みで）を入れて両面を焼きます。 最後に、お肉を少し休ませてからお召し上がりください。 にんじんやアスパラガスなどお好みのロースト野菜やマッシュポテトとステーキを合わせるのがおすすめです。

真空調理法を使用する場合、真空シーラーは本当に重要ですか? 簡単に言うと、「ある種の」です。 ChefSteps 氏が指摘するように、ステーキをしっかりと密閉することが必要であり、それを実現するには真空シーラーが最も簡単で最良の方法です。 ただし、このキッチンツールを使用する必要はありません。

真空シーラーは真空調理用の袋を密封する最適な方法ですが、水置換法を使用して行うこともできます。 キッチンにすでにあるであろう密閉可能な袋（ジップロックなど）にステーキを入れて、水の入った浴槽（これからステーキを調理するときのような）に入れるだけです。 Anova 氏は次のように説明しています。「水の圧力により、空気が袋の上部から押し出されます。空気の大部分が袋の外に出たら、水線のすぐ上で袋を慎重に密封します。」

多くの料理人にとって素晴らしいステーキの秘密は、香料を加えることです。 多くの場合、シェフは肉をバターで焼き、その過程で香料やハーブを使用して調理します。 その結果、これらのフレーバーがステーキを調理するにつれて味を高め、忘れられない食事になります。

そして、Amazing Food Made Easy が指摘しているように、鍋でうまく機能するものは真空調理用バッグでも機能します。 ハーブ（タイムやローズマリーなど）、香料（生姜、ニンニク、タマネギなど）、柑橘類（オレンジ、レモン、ライムなど）、そしてバターやその他の脂肪は、ステーキに自然な付け合わせです。 バターとハーブを組み合わせて複合バターを作ることもできます。

これらの材料をステーキと同じ袋に入れると、調理中に脂肪、ハーブ、柑橘類、または芳香物質の風味が肉に染み込みます。 ただし、焼き段階で追加することもできます。

外側は完璧な焦げ目、内側は柔らかくジューシーなステーキは誰もが大好きです。 しかし、常にそのように結果が出るわけではありません。 食べ過ぎたステーキのガッカリ感は、ほとんどの人が共感できるでしょう。それは、完全な悲劇ではないにしても、本当の間違いです。 しかし、真空調理法は、そのようなことを過去の遺物にするのに大いに役立ちます。 真空調理器内の温度は完成したステーキの目標内部温度を決して超えないため、焼きすぎはほぼ不可能です。

真空調理温度にはいくつかの考慮事項があります。風味、食感、肉の厚さ、食品の安全性が最も重要です。 一般に、真空調理器の温度は、希望する焼き加減のレベルによって異なります。 129 F 未満ではレアステーキが得られ、129 F ～ 134 F ではミディアムレアの肉が得られます。 Anova によると、中程度に調理されたステーキを完成させる温度は 135 F ～ 144 F である必要があります。

レアを超えたステーキはやりすぎだと考える人もいますが、農務省はその対象ではありません。 同庁は、内部温度が140°F未満で調理されたものはすべて「危険ゾーン」に分類している。 真空調理法は、他の方法では危険な温度での安全性を高めるレベルの精度と制御を提供すると主張する人もいます。おそらく華氏130度を超える温度でも安全であると考えられます（Anovaによる）。

真空調理法を使用してステーキを準備するときに覚えておくべきもう 1 つの重要な要素は、調理時間です。 時間が短すぎると、肉に火が通りすぎてしまう危険があります。 一方、このテクニックではステーキを焼きすぎる可能性はかなり低くなりますが、ステーキを湯煎する時間が長ければ長いほど、最終的な食感はより大きな影響を受けます。 そうは言っても、1インチのステーキの場合、70分がちょうどよいでしょう（Amazing Food Made Easyより）。 1 1/2インチのカットの場合、肉を2時間半調理します。

さらに、『Amazing Food Made Easy』では、ステーキを湯煎から出してから長時間焼きすぎることによっても焼きすぎの危険があると説明しています。 肉はすでに調理されているため、従来の技術を使用するのと同じくらい長く焼き続けると、肉にダメージを与える可能性があります。 真空調理法でステーキを焼く時間は、片面あたり 45 ～ 90 秒以内にしてください。

真空調理ステーキを調理する際の重要なステップは、肉を湯煎から取り出した後に行われます。つまり、焼きます。 これは、見た目、風味、食感の理由から重要です (真空調理法による)。 さらに、ステーキは全体が均一に正確な温度で調理されるため、必要な焦げがつきません。 そのためには、焼き目を追加する必要があります。

真空調理法でステーキを焼く方法は複数あります (トーチを使うと楽しいですが、異臭が加わります) が、最も簡単で早い方法は、コンロの鋳鉄フライパンで焼く方法です (Anova による)。別の重いスチールパン。

最初のステップは、ステーキの表面を完全に乾燥させることです (ウォーターバスから取り出した後、乾燥する前に肉を冷やすことを推奨する人もいます)。 次に、フライパンを非常に熱し、ステーキを慎重に中に置きます。 この段階で、バター、ローズマリーやタイムなどのハーブ、またはその他の好みの芳香物質を少量加えることができます。特に真空調理法用バッグにこれらの材料を加えていない場合はそうです。 ステーキをひっくり返して両面を焼きます。側面も忘れずに焼きます（これにはトングが必要です）。

真空調理法以外の伝統的な方法でステーキ (またはその他のタンパク質) を調理する場合、カットして提供する前に肉を 5 ～ 10 分間休ませることが重要な手順の 1 つです。 真空調理で焼いたステーキも同様に休ませる必要があるかどうかは議論の余地がある。 Anova などの一部の情報源は、焼け跡からの温度勾配がこのステップを必要とするほど大きくないと言っています。 しかし、Amazing Food Made Easy のような他の人はこれに同意せず、これにより肉汁が再吸収され、より風味豊かな仕上がりになると主張しています。

しかし、一般的に言えば、できるだけ早く良質なタンパク質のおいしい小さな塊を食べたいという根本的な欲求以外に、ステーキを休ませない理由はほとんどありません。 そうは言っても、少なくとも 5 分間はその衝動に抵抗し、その後は我慢することをお勧めします。 それだけの価値があるでしょう。